Edurne Osa: "Ogi komertzialaren lehiatik salbu egon naiz beti"

Lanbidez ez da okina, baina horretan igaro du bizitzaren zati handi bat Edurne Osak (Mallabia, Bizkaia, 1967). Izatez bizkaitarra den arren, hiru hamarkada baino gehiago daramatza Azkoitian bizitzen, eta Zabaleta baserrira joan zenean hara eraman zuen aurrez etxean ikasitakoa. Batean zein bestean, baserriko ogia ekoitzi izan du Osak, modu tradizionalean, eta oraindik ere Berdura plazan saltzen du.

Aitarengandik ikasi zuen Osak ogia egiten, 17 bat urte zituenean. Baserriko labea erabiltzen zuten ogia egiteko, eta ondoren, inguruko azoketan saltzen laguntzen zion familiari. 1990. urtean, berriz, Mallabitik Azkoitira etorri zen bizitzera, "ezkontzeko asmotan", eta artean senargaia zuenaren baserrian, Zabaletan, eutsi zion ohitura hari. "Ezkonberritan dirua urri genuen, eta laguntasun pixka bat izateko asmotan hasi nintzen berriz ogia egiten. Senarraren baserrian bazegoen labe zahar bat, pixka bat izorratua zegoen, urte asko zeramatzalako geldi. Konponketatxo batzuk eginda martxan jarri genuen berriz, eta orduan hasi nintzen herriko azokarako ogia egiten. Ostean, ez nuen kanpoan lanik egiten, eta aparteko dirua irabazi ahal izateko asmoz hasi ginen", azaldu du okinak.

Aitak irakatsitakoarekin hasi zen Osa Azkoitian ogia egiten eta Berdura Plazan saltzen, eta ordutik hutsik gabeko hitzordua bihurtu da azoka plazakoa, ostiralero eta larunbatero joaten baita hara ogia saltzera. Hogeita hamar urte baino gehiago igaro badira ere, ondo gogoan du hark Berdura Plazara ogia saltzera joan zen lehen egun hura: "Izugarrizko lotsarekin joan nintzen azokara, non jarri ez nekiela. Galdetu nuen non koka nintekeen, eta esan zidaten nahi nuen lekuan jar nintekeela. 'Hementxe, erdi-erdian?', galdetu nuen, eta gaur arte hantxe jarraitu dut, erdi-erdian".

Osak jarraitzen du aitarengandik ikasitako modu berean lan egiten, lehengo erari eusten baitio hark oraindik ere. Zabaleta baserrian "antigoaleko labea" dutela azaldu du, egurrarekin berotzen dena. "Harrizko labea da, eta barruan egiten da sua. Adreilua berotzen denean, sua egiten da, eta gero labea garbitzen dugu. Modu horretara, adreiluak berak hartutako berotasunarekin erretzen da jakia". Hori hala izanik, labeak "maniobrarako aukera gutxi" ematen duela azaldu du mallabitarrak, egurra "eskasagoa" baldin bada, batzuetan uste bezain bero ez delako egoten labea. Ez du termometrorik erabiltzen tenperatura jakiteko, "begira" jakiten du labea zein egoeratan dagoen. Begira, eta eskura: "Aitak eskua sartzen zuen atakan, eta horrela, gutxi gorabehera jakiten zuen labearen tenperatura zein zen. Tenperatura baxua baldin bada, egur gehiago sar daiteke labera, nahiz eta denboran luzatu egiten den. Oso beroa baldin badago, berriz, epeltzen utz daiteke, momentuko berotasuna hoztu dadin".

Duela urte batzuk arte eskuz egiten zuten masa ere, baina 2006an ebakuntza bat egin zioten, eta denboraldi batez bajan egon zen. Garai hartan, masa egiteko makina erosi zuten, eta ordutik modu horretara egiten dute. "Masa egitea da nekagarriena, eta hori makinan egiten dugu. Ostean, elaborazio osoa tradizionala da, eta pisatu eta forma eman eskuz egiten dugu".

Ama orearen goraldia

Oinarrizko elikagaia da ogia, baserrietan tradizio handia izan duena, besteak beste, haren lehengaiak ere oinarrizkoak direlako: irina, ura, gatza eta legamia. Osaren iritziz, ordea, azken urteetan "modan" jarri da ama orearekin egindako ogiaren ekoizpena, teknika hori "beti-betikoa" izan den arren: "Paris deskubritzea bezalakoa izan da ama orea, eta izugarrizko sona eman zaio horri, baina lehen ere erabiltzen zen hori: baserri denetan zegoen labea, eta astean behin egiten zen ogia, autokontsumorako. Legami komertzialik ez zegoenez, zatitxo bat gordetzen zen hurrengo asteko labealdirako. Beste garai batzuk ziren, eta egun hozkailuak daude jakiak mantentzeko, baina lehen, irin pixka batekin estalita gordetzen zen hura, hurrengo astera arte. Beraz, askotan pikatu egiten zen, zaporean antzematen zen garratz ukitua zuela ogiak; hori gusta daiteke, edo ez. Gaur egun gauzak hobeto egiten dira, batzuetan ez da ama orea astebete mantentzen, eta hainbeste mantenduta ere hozkailuan beste baldintza batzuetan egoten da".

Ogia modu artisauan eginik, bi labealdi berdin ez daudela ziurtatzen du okinak, bakoitzak berezko ezaugarri propioak izaten dituelako. Haren arabera, labealdiak antzekoak izan daitezke, baina berdin-berdinak inoiz ez: "Izan dezakezu eskua ondo hartuta, baina egur bat edo bi gehiago sartzen badituzu labera edo eguraldia beroagoa badago, orduan ogia gehiago harrotuko da. Besteetan, berriz, berogailuarekin lagundu behar izaten diozu labeari. Gainera, labealdi bereko ogi guztiek ere ez dute berdin irteten; ezkerrean daudenak eta eskuinekoak ez dira berdinak izango, nahiz eta horiek berdin egin. Zaporean ere antzematen da hori, egurrak eta keak ematen dielako aroma ketua. Aldaera asko daude, eta bezeroei hori gustatzen zaie".

Hain zuzen, Osak egiten duen moduko ogiak, tradizionalak, bezero finkoak dituela azaldu du hark. Haren hitzetan, askok astegunetan ogi komertziala erosten dute, eta asteburua aprobetxatzen dute beraiena bezalakoa erosteko. "Bezeroak gehien preziatzen duena da gure ogiak kalekoak baino gehiago irauten duela, eta hemengo klima umelak eragiten du horretan. Baserriko ogiak, gainera, bestelako gorputz bat ere hartzen du, eta osagai naturalekin egindakoa da". Zentzu horretan, bere bezeroa ez da askorik aldatu azken urteetan, merkatuak ere bere horretan eusten diolako, besteak beste: "Egun, ogi komertzialean izugarrizko lehiakortasuna dago, eta ni beti salbu egon naiz hortik. Badago bezero mota bat astean zehar ogi komertziala jan baina asteburuetan gurea bezalakoa erosiko duena, desberdina delako, tostadak egiteko erabiltzen duelako...".

Azokak, erosteko zein "ikusmirarako"

Ogia, egiteaz gain, saldu ere egiten du Osak, eta egun, soilik Azkoitian egiten du hori, Berdura Plazako asteroko azoketan zein urtean bitan, udaberrian eta udazkenean, herrian egiten diren azoka berezietan. Garai batean, Euskal Herriko hainbat azoka berezitara ere joan ohi zen ogia saltzera, hala nola Gernikara, Zumarragara eta Eibarrera. Baina egun, atsekabetuta hitz egiten du azoka horietaz, ikusi baitu urtez urte "gainbeheran" joan direla, eta egun "folklore huts" bihurtu direla: "Garai batean, produktuak azoketan asko saltzen ziren. Egun, berriz, jendea joan egiten da, baina ikusmiran, eta zerbait probatzeko baldin badago, probatzen du, baina etxera ez du ezer eramaten. Azkenekoz Zumarragako Santa Luzia azokan gertatu zitzaidan: jendea beldurgarri zebilen, baina 14:00etan inork ez zeraman poltsa bat bera ere eskuan. Hara joan zen bakoitzak gauza bat erosi izan balu, azoka osoa jasoko genukeen; guztia salduko zen. Orduan erabaki nuen ez zuela merezi lantegi hori hartzea: ogia egin, goizean goiz azokara joan eta askotan han hotza hartzen egon, edozein zapatutan azokan saltzen nuen erdia saltzeko. Produktu onak egoten dira azoka horietan, ikusteko ederrak dira, baina ekoizlea batzuetan galtzen ateratzen da. Salduta egiten da negozioa, baina produktu batzuekin ez dago galerarik, kontserbakoekin eta gaztarekin, kasu. Kasu horietan, denbora da ekoizleak galtzen duen gauza bakarra, baina gure kasuan, ogia saltzen ez bada, galdu egiten da. Autokontsumorako erabiltzen duzu gero etxean, baina hainbeste ogi ez da jaten, eta azkenean astoentzako da edo bota egiten duzu. Beraz, poliki-poliki, guztiak uzten joan naiz". Herriko ohiko azokan, berriz, gustura sentitzen da ogia saltzen, ez baitu sumatzen jai giroko azoka berezietan izaten den "ikusmira" girorik dagoenik herritarren artean: "Azokara joaten dena erostera joaten da, eta bezero finkoak ditugu. Nire kasuan, batzuetan berriak etortzen dira, eta aurrekoek lagaldiak ere izaten dituzte, baina gero berriro hasten dira erosten". Ekoizlearen arabera, urteko denboraldi guztiak ere ez dira berdinak izaten. "Udan, esaterako, jaitsi egiten dira bezeroak. Eguraldi onarekin kanpora joaten gara, jendeak kanpoan jaten du... Desberdina da egoera, eta erosketak ahulagoak izaten dira".

Azokan saldu aurreko pausoa izaten da baserriko lana, eta Osak bizitza osoa darama baserriari lotuta, baina aldi berean, ez da guztiz baserritarra sentitzen, egun ez direlako soilik handik bizi. Zentzu horretan, baserriaren egoera "zaila" sumatzen du hark inguruan: "Umetan amamari laguntzen nion esnea banatzen, eta baserria oso dibertsifikatua zen garai hartan: hiru behi, baratza bat, artaldea... zenituen, eta orduan, eramaten zenituen gazta, esnea, barazkiak... Horrekin aurrera egiten zen, baina egun aurrera egitea oso zaila da. Gainera, ditugun kontsumo ohiturak ere ikaragarri aldatu dira. Jendea joaten da azokara, eta badaude batzuk asteko erosketak han egiten dituztenak, baina lana kanpoan egiten dugu, eta ezin dugu egunero azokara erostera joan. Gogoan dut umea nintzela egunero egoten zela Ermuko plaza beteta. Egun, astean zehar, egun batzuetan baserritar bat edo bi egoten dira plazan, egoera oso tristea da, eta eroslea ere proportzio antzekoan ibiliko da".

Helduek ez ezik, gazteek ere erosten dute azokan, Osaren arabera, baina baserrian belaunaldi aldaketa "nekez" gertatuko dela uste du hark. "Baserriari eta naturari lotutako gauza asko galtzen ari dira nire belaunaldikoen artean, eta ondorengoan guztiz galduko dira. Baserrien egoera orokorra da: inguruko azoketan egoten diren ekoizleen adina oso altua da, eta horiek joaten doazen heinean, baserria egoera zailean geratuko da. Badaude ideia berriak, eta izugarrizko gogoa duten pertsonak dauden lekuak ere badaude, baina lan asko egin behar da baserrian, oso lotua da, eta irteera gutxi du. Handik bizi ahal izatea, aparteko osagarririk gabe, oso zaila da".

Gaur-gaurkoz, Osari semeak hartu dio lekukoa, egun hark egiten baitu baserrian ogia, eta Osak Berdura Plazan saltzen du gero. Horrenbestez, familiako hirugarren belaunaldiak eutsi dio etxean azken hamarkadetan hain presente izan duten okintza tradizionalari.