Jateko goxoenak su baxuan prestatzen direla esaten da; plater goxoek denbora eta pazientzia eskatzen dutela. Nahia Plazaola (Azpeitia, 2001) eta Maria Amundarain (Zumaia, 1997) sukaldariek ondotxo dakite hori, eta mimoz lantzen dituzte haien eskuetatik igarotzen diren jakiak eta platerak. Biek ala biek Basque Culinary Centerren (BCC) ikasketak egin ostean ekin zioten profesionalki gastronomia ibilbideari. Gazteak izanagatik, nabarmendutako jatetxeetan egin dituzte geldialdiak, eta esperientzia horietako bakoitzetik askotariko jakintzak bildu dituzte. Plazaolak lau urte daramatza gastronomia arloan; Amundarainek bederatzi. Euskal gastronomiaren belaunaldi berriko sukaldariak dira, eta baikor begiratzen diote etorkizunari.
Ez da ohikoa ostalaritzari lotutako ikasketak egitea. Zein momentutan erabaki zenuten gastronomian aritu nahi zenutela? Zerk bultzatu zintuzten arlo horretan trebatzera?
NAHIA PLAZAOLA: Izatez, ingeniaritza gradua ikasten hasi nintzen. Ikasketak egin bitartean, ordea, lanean aritu nintzen Azpeitiko B&R Braserie jatetxean. Han ikusi nuen gustuko nuela sukaldean aritzea. Hango arduradunak Basque Culinary Centerren ibilitakoak zirela nekien, eta horrek jakinmina piztu zidan. Ondoren, COVID-19aren pandemia iritsi zen, eta etxean sartuta igaro genituen garaietan asko hausnartu nuen egin nahi nuenaz. Hausnarketak hausnarketa, pausoa ematea erabaki nuen eta sukaldaritzara jauzi egitea; izan ere, ohartu nintzen ikasten ari nintzena ez zela nire gustukoa.
MARIA AMUNDARAIN: Basque Culinary Center ireki zutela jakin nuen unetik bertatik nahi nuen hara iritsi; gurasoak konbentzitu nituen aurrena; ondoren, saiatuta, lortu nuen zentroan sartzea. Izan dudan unibertsitate bakarra da Basque Culinary Center.
Izen eta ospe handiko zentroa da BCC. Esango zenukete baliagarria izan dela hango esperientzia sektorean jarduteko garaian?
N.P.: Bai; instalakuntza aldetik borobila da, eta 360 graduko ikasketak eskaintzen dituzte. Hau da, ez dira sukaldeari lotutako ikasketak soilik egiten; negozioa irekitzeko jakintzak, produktuak sortzekoak, marketina, biologia, psikologia… denetarik egiten da. Finean, arlo horiek guztiek dute eragina ostalaritzan, izan jakiak manipulatzerakoan, lantaldea kudeatzerakoan, langileak zaintzerakoan edo jatetxearen marka irudia sortu eta merkaturatzean. Perspektiba anitzetatik lantzen da gastronomia.
M.A.: Gainera, ate asko irekitzen ditu BCCn ikasteak; mundu osoko jatetxeak irekita daude Basque Cunilary Centerrera; nire kasuan, sukaldaria naiz eta nahi izan dudan sukaldeetan sartu ahal izan dut. Halaber, BCCk harreman eta kontaktu zuzenak ditu sektoreko enpresekin zein jatetxeekin.
360 graduko ikasketak aipatu dituzue. Sekula imajinatu al zenuten sukaldaritzak horrenbeste ertz izan zitzakeenik?
N.P.: BCCko ikasketa plana ikustean idea bat egin daiteke, baina ez duzu irudikatzen sukaldeaz kanpoko arlo horiek guztiak hain garrantzitsuak izan daitezkeenik sektorearentzako. Ikasketa metodologia praktikoa denez, ikasitako guztia proiektu bidez garatzen da: izan sommelier lanak, marketina… Modu horretan, proiektuen bitartez, ikasitakoa errealitatera ekartzeko aukera eskaintzen du zentroak. Ni horrela jabetu nintzen zenbat ertz dituen ostalaritzak.
M.A.: Lau urteko ikasketa prozesuan, hilabete bakarra igarotzen dute ikasleek sukaldean sartuta. BCCn ez dute sukaldaritza bere horretan zer den erakusten; sukaldaritzaren bueltako guztia lantzen dute, eta, ondoren, norberak bilatu behar du bere bidea.
Gastronomiaren arloan une oro formatzea garrantzitsua da, ezta?
N.P.: Bai. Sukaldaritza, mundua bezain zabala da, eta sekula ez duzu denetarik jakingo. Hala ere, egunero-egunero ikasten da zerbait. Ziur nago sukaldaritza egiten duen edozein pertsonak arreta berezia jartzen duela jatetxeetara joatean denean. Jakien zaporea baloratu ez ezik, platerak aurkezteko moduari ere asko begiratzen diogu. Niri, esaterako, aretoen mundua asko gustatzen zait, eta arreta handia jartzen dut jatetxeetako zerbitzuan. Esango nuke, ez diogula uzten sukaldari izateari, eta une oro ari garela ikasten, ikusiz edo eginez.
M.A.: Ikasketa konstantea da; jatetxe eta sukalde guztietan egiteko modu desberdinak daude, eta esperientzia horietako bakoitzean ikasten da zerbait. Horrez gain, uste dut sukaldariok bisitatzen ditugun jatetxe guztietan jartzen dugula arreta; begiratzen dugu nola dauden gauzak sukaldatuta, zer itxura duten, eta ausartzen gara sukaldariari zerbait galdetzera beharrezkoa edo interesgarria iruditzen bazaigu. Horrela ere asko ikasten da.
Nahia, zuk ikasketak eta lana uztartu dituzu, eta uneotan, zure jatetxea kudeatzen duzu beste kide batekin elkarlanean. Erraza izan al da erabaki hori hartzea?
N.P.: Ez zitzaidan nire jatetxea irekitzearen ideia bururatu ere egin Azpeitiko Lagun Onak mendi bazkunakoak nirekin harremanetan jarri ziren arte. Elkartearen taberna itxi egin zuten jubilazio kontuak tarteko, eta lekukoaren faltan, proiektuari helduko zion norbaiten bila hasi ziren mendi taldeko zuzendaritzako ordezkariak. Asko pentsatu ostean, Julen Berrondorekin jarri nintzen harremanetan, ordurako elkarrekin lanean ibiliak baikinen. Julenek gestioen inguruko masterra egin zuen Basque Culinary Centerren. Iraurgi Berritzen garapen agentziarekin batera diseinatu genuen proiektua, eta behin bideragarritasun plana osatuta, aurrera egin genuen; izan ere, ohartu ginen Azpeitian bazegoela hutsune bat arlo gastronomikoan, eta hori betetzeko asmoz hasi ginen lanean. Nik argi neukan ez nuela bakarrik proiektu bat hasi nahi.
Hutsunea zegoela diozu; zuek zer motatako sukaldea egiten duzue?
N.P.: Beti esaten dugu gure sukaldea herri mailakoa dela, baina landua. Ez ditugu Arzaken egiten dituzten platerak bilatzen, baina prozesua eta produktua asko zaintzen ditugu. Balioa ematen diogu bertako produktuari, eta saiatzen gara ikasitako tekniken bitartez horiei ahalik eta zuku gehien ateratzen. Azpeitiko eta inguruko herrietako arrandegietara zein harategietara jotzen dugu beti, eta gure jakietan garrantzia berezia dute garaiko produktuek eta platereratzeak. Dena den, oraingoz ikasten gabiltza, une oro gauza berriak probatzen.
Maria, zuk, berriz, besteen sukaldeetan egin duzu orain arteko bidea. Ikasketak amaitu berritan Quique Dacostaren jatetxera egin zenuen salto, eta uneotan Juan Mari Arzaken jatetxean zabiltza. Inoiz pentsatu izan duzu zure kabuz bidea urratzea?
M.A.: Nire jatetxe propioa irekitzea nahi dut, baina oraingoz itxaron egingo dut; izan ere, gazteegia naizela iruditzen zait eta, era berean, sukaldari handiengandik ikasten jarraitu nahi dut. Proiektua irudikatzen dudanean, baliabideak eskuratutakoan eta nahikoa jakintza badudala sentitzen dudanean emango dut jauzia.
Nolako sukaldea egin nahiko zenuke?
M.A.: Oso arrainzalea naiz; beraz, nire jatetxean itsaskiak eta arraina izango dira protagonista nagusiak.
Nahia, zu barrukoa zara; Maria, zu kostakoa. Horrek ba al du eraginik sukaldean egiterako garaian?
N.P.: Pertsonaren araberakoa izango da gehienbat, baina nire iritziz badu eragina. Guk bertako baserritarrekin eta nekazariekin egiten dugu lan, ziurrenik betitik balio horiek jaso ditugulako.
M.A.: Bai; ni kostakoa naizenez eta itsasoa gertu dudanez, beti lehenetsiko dut bertako materiala. Nahiago dut kostako produktuak baliatzea Azpeiti inguruko arkume bat prestatzea baino.
Zein dira norberaren taberna kudeatzearen gauzarik ederrenak eta zailenak, eta zein besteen jatetxeetan aritzearenak?
N.P.: Julenek eta nik egin izan dugu lan besteentzako, eta orain jabetu gara zer nolako gozamena eragiten duen norberak sortu duen platera norberarentzat eta norberaren kabuz egiteak. Horrenbeste saiatu ostean, bezeroen oniritzia jasotzeak satisfakzio sentipena eragiten du, eta horrek indarra ematen du. Txanponaren beste aldea da, lanaren barruan sartzen direla jatetxearen gestioari lotutako kontu guztiak. Gure kasuan, jatetxearen obra eta atontze lanetan ere ibili gara. Itxura zaintzen saiatu gara, bai jatetxe barrukoa nahiz kanpora begirakoa. Hau da, saiatzen gara kanpo itxura zaintzen, esaterako, sare sozialetan.
M.A.: Besteen sukaldeetan lan egitearen alde onena da soldata finkoa daukadala. Niri erakutsi egiten didate platerak nola egin, eta ondoren plater horiek egiten ditut. Zentzu horretan lasaiago nago, ez baitaukat platera sortzearen presioa nigan. Era berean, hori da besteen jatetxeetan aritzearen alderik txarrena: sormenerako ezintasuna.
Esana da ostalaritzaren mundua oso sufritua dela. Orduz kanpo lan egitea, jendearen aisialdi uneetan lan egitea... Zer iritzi duzue zuek?
N.P.: Gustuko lekuan aldaparik ez dagoela esaten du esaerak. Ohitu egiten zara egoerara. Ostalaritzaren sektorea gustatuz gero, ez da horren zaila lanerako. Nekagarria bai, baina beste lan asko bezala.
M.A.: Hasieran, gogorra da, jendearen aisialdi momentuetan egiten baita lan gehien, baina azkenean bizitza egoera horretara moldatzen duzu. Gainera, esango nuke, lan baldintzak aldatzen ari direla. Ni mundu honetan hasi nintzenean, hamalau edo hamasei ordura arteko lanaldiak egiten nituen. Orain, zorte handiz, bederatzi edo hamar ordukoak dira ohikoenak; izan ere, legez ezin dira hamar ordutik gorako lanaldiak egin jatetxeetan. Bederatzi urte daramatzat ostalaritzan, eta iruditzen zait asko aldatu direla gauzak. Lehen, astean egun bakarrean ixten zituzten jatetxeak, orain askotan bi egunetan ixten dituzte. Orain, zenbait jatetxek igandeetan ez dute zerbitzurik ematen. Horrek askotariko iritziak eragin ditu, bezeroek jaiegunetan jotzen baitute gehien jatetxeetara. Dena den, ostalari bezala, ulertzen dut deskantsurako tartea hartzearena.
N.P.: Lan baldintzak jatetxearen edo arduradunen balioen araberakoak izaten dira sarritan. Ikasketak egin bitartean ezagutu ditugun proiektuetan ikusi dugu hori. Hamasei orduko lanaldiak ezagutu dituenak, ziurrenik, ez die hori opa ondoan dituen langileei. Enpresa bakoitzak nahi duenaren arabera egokituko ditu lan moduak eta baldintzak, eta langileek hori nabaritu egingo dute.
Era berean, exijentzia handia eskatzen duen lana da. Zuen orain arteko esperientzian presio handia nabaritu al duzue?
N.P.: Lekuan leku, asko aldatzen da presio maila, lan baldintzak bezala. Nire kasuan, ikusi dut ez dela gauza bera Azpeitiko jatetxeetan, Donostiako Narrun edo Kataluniako Les Colsen sukaldean aritzea. Presioa desberdina den arren, berdin-berdin sentitzen da urduritasuna. Pentsa, gaur egun, afariak ematen hasi aurretik ere urduri egoten naiz.
M.A.: Presioa asko aldatzen da jatetxearen mailaren arabera. Zenbat eta maila handiagoko jatetxea, orduan eta presio handiagoa izango duzu. Nire kasuan, Arzaken, ez dago presio askorik, soldatapeko langile asko baikaude atzeko lanetan. Quique Dacostan, berriz, presioa ikaragarria zen.
Sufritua izan edo ez, badirudi sukaldari gazteen harrobia egon badagoela. Sona handiko proiektuak hasi dituzte euskal sukaldari askok; eredua da Tolosako Ama. Uste duzue badagoela etorkizunik euskal gastronomian? Nola ikusten duzue panorama?
N.P.: Sektorean lekua egitea zaila da, baina esango nuke harrobia egon badagoela. Gainera, Euskal Herrian jan-edanerako kultura handia dago, eta jendea mugiarazten duen sektorea da.
M.A.: Euskal Herriko oraingo esentzia horrelako proiektuetan dagoela iruditzen zait, Ama bezalako proiektuetan. Belaunaldi berriko sukaldariak jatetxe txikiak zabaltzen ari dira, perfekzioa urratzen dutenak. Jatetxe horietatik etorriko da gure sukaldea munduratzeko falta den aldaketa. Akelarre, Juan Mari Arzak… horrelako jatetxe handiak egoten jarraituko dute, baina denborarekin aldaketa emango da jatetxe handietatik txikietara.
Sukaldari ospetsu gehienak gizonak dira. Nola ikusten duzue parekidetasunaren auzia gastronomiaren arloan?
N.P.: Beti izan dira ezagunagoak gizonezko sukaldari profesionalen izenak. Etxe barruan, aldiz, emakumeak aritu izan dira sukaldean gehienbat. Gaur egun, esango nuke joerak aldatzen ari direla. Gure ikasketetan, neska-mutil kopurua antzekoa zen, esaterako. Gainera, nik ez dut trabarik nabaritu sektorean jarduteko emakumea izateagatik.
M.A.: Izen ospetsuenak, gaur-gaurkoz, gizonenak diren arren, gero eta emakume gehiago ari gara argitara ateratzen. Orain arte, agian, atzeko lanetan ibili dira emakumeak. Espainia mailan, badago talde bat Mujeres de la Gastronomia izenekoa, emakume asko biltzen dituena, eta sektoreko emakumeei ikusgarritasuna ematen diena. Sukaldeburu asko emakumeak dira egun, eta chef gizonen atzean haiek daude. Finean, jatetxe askotan emakumeak ari dira gizonen lekua hartzen. Ziurrenik, urte gutxiren buruan, gizon ospetsuen jatetxeetan lanean dabiltzan emakume hainbatek haien negozioa irekiko dute, eta arrakasta handia izango dute. Esaterako, Nahia aritu zen Les Cols jatetxean, sustatzaile guztiak emakumeak dira. Gero eta emakume gehiago ari dira aurpegia ematen eta haien proiektuak martxan jartzen. Beraz, baikor ikusten dut etorkizuna zentzu horretan.
Badirudi sukaldaritza ikuskizun bihurtzeak asko saltzen duela, eta moda-modan daude sukaldaritza programak. Maria, zuk Sukaldarien Liga saioa irabazi berri duzu. Zer iritzi duzue horrelako ikuskizun edo programez? Sukaldariontzat baliagarriak direla pentsatzen al duzue?
N.P.: Bi aurpegi dituztela esango nuke. Alde batetik, iruditzen zait sukaldaritzaren arloa gizarteratzeko eta ikusgarritasuna emateko balio dutela. Nik, adibidez, gustura ikusten nuen Master Chef saioa. Baliagarriak dira izen handiko chefak edo jatetxeak ezagutzeko. Bestalde, ordea, pentsatzen dut ez dutela irudikatzen sukaldeetako errealitatea. Platerak egiten dira, baina horrez aparteko lan asko daude.
M.A.: Baiezta dezaket hori horrela dela. Berezko errealitatea ez da sukaldaritza programetan ikusten dena. Saioetan ikusten denaz harago doa sukaldaritza. Saio horiek erosoak dira jendearentzat, telebista piztu eta ikuskizuna bertan dagoelako. Ni Sukaldarien Liga-n egon naiz, eta asko sufritu dut. Ordu askoko lana eta tentsioa eskatzen du horrelako saio batean aritzeak. Hala ere, ez da gauza bera telebistan sentitzen den presioa edo sukalde profesionalean sentitzen dena. Nire esperientziari dagokionez, gogorra izan da.
Zer da zuentzat gastronomia eta arte kulinarioa?
M.A.: Margolariak artistak direla esaten da, ezta? Niretzako arte kulinarioa da sukaldariak platera mihisea bailitzan hartzea, eta horren gainean nahieran margotzea.
N.P.: Galdera zaila da. Disfrutatzea, eta mahai inguruaren sortzen den gozamena da niretzat.
Etorkizunera begira jarrita, zein dira zuen erronkak epe motzera eta luzera?
N.P.: Zortzi hilabete daramatzagu hemen, eta esan daiteke oraindik ikasten ari garela. Beraz, Mendizaliek proiektuari forma ematen jarraitzea eta eguneko lanari ahalik eta ondoen erantzutea dira gure nahiak.
M.A.: Epe motzera, ikasten jarraitu nahi dut sukaldari profesional ezagunetaz, eta luzera, proiektu propioa sortzea eta irekitzea da helburua.
