"Kalitatea eskaini nahi dugu, eta horretarako, produktua zainduko dugu"

Nola izan da sortze prozesua, hau da, ideiatik errealitate izan artekoa?

Nahia Plazaola: Lagun Onak Mendi Bazkuna harremanetan jarri zen nirekin, eta taberna hartzeko proposamena luzatu zidaten. Ideia gustatu zitzaidan, baina garbi nuen lagun batekin edo laguntzarekin izan beharko zuela. Julen ezagutzen nuen Azpeitiko beste jatetxe batean elkarrekin lan egin genuelako, eta Basque Culinary Center-eko masterra egiten ari zenez, ideia azaldu nion. Berak ere gustura hartu zuen proposamena, eta horrela, Lagun Onak elkartekoekin biltzen hasi ginen dena zehazteko.

Julen Berrondo: Ezusteko zerbait izan zen taberna eta jatetxea hartzeko proposamena. Bidea egiten hasi ginen, Mendi Bazkunekoekin, eta Iraurgi Berritzen garapen agentziara joatea erabaki genuen, haren laguntzarekin Azkoitiko gazte batzuek negozioa ireki zutela entzuna bainuen.

N.P.: Eskola garaitik ezagutzen nuen garapen agentzia, eta pertsona desberdinekin hitz egin genuen beraien esperientzia jakiteko. Hala, prozesu hasieran jo genuen Iraurgi Berritzenera. Sortze prozesua, ideiak zehazten… asko lagundu digute.

J.B.: Azkenean, ideia asko dituzu, baina ez dakizu horiek aplikatzen edo erabiltzen. Zer nahi dugun eta zer bide jarraitu nahi dugun zehazten lagundu digute, eta jarraitu beharreko pausoak azaldu dizkigute.

Enpresa plana garatu zenuten edota formakuntzaren batean parte hartu zenuten?

N.P.: Gure ikasketetan puntu horiek garatzen ikasi dugu; hala ere, Iraurgi Berritzeni esker enpresa plana gehiago borobildu dugu. Merkatua aztertzen, bideragarritasun plana egiten, eta beharrezkoak izango diren baliabideak zehazten lagundu digute. Azken finean, hasieratik amaierara arteko ibilbide osoa egin dugu Iraurgi Berritzenekin.

Zein oztopori, beldurri, aurre egin behar izan diezue?

N.P.: Beldur asko izan ditugu prozesuan, baina, hasierakoa herritarrei gustatuko ote zitzaien edo ez izan zen.

J.B.: Jendeak nola erantzungo ote duen. Izan ere, gazteak gara, gaur egun taberna bat hartzea ez da ohikoena…

N.P.: Ikasketetan proiektuak egin behar izan ditugu, baina, honako hau %100ean erreala da. Horrek gauza asko dakartza: dirua jarri behar duzu, herriari irekitzen diozu… Presio asko ere sentitu dugu, herritarrek berehala jakin zutelako Mendizaliek zabaltzera gindoazela.

Era berean, ordea, animo gehiago ere izan dituzue prozesuan zehar?

J.B.: Bai, animoak eta presioa, biak batera. Izan ere, amaieran ez bagenuen zabaltzen, zer gertatuko zen galdetzen genion gure buruari.

N.P.: Horrelako zerbait behar zela herrian ere esaten ziguten. Horiek iritziak dira, baina garbi genuen gure gustuko proiektua behar zuela izan.

J.B.: Behar zela entzuten genuen, eta batik bat, Alde Zaharrean. Egia da horrelako jatetxerik ez dagoela erdigunean, eta horrela, behar hori eta gure gustua uztartzen saiatu gara.

Zuen kasuan aurrez abian zen taberna-jatetxea hartu duzue. Eta eraldaketa egin diezue lekuari eta eskaintzari. Zer da eskaini nahi duzuena?

N.P.: Gure gustura jarri dugu barruko dekorazioa, menua… dena!

J.B: Ikasketek mundu hau era profesionalizatuagoan ikusarazi digute, tabernak orain arte izan duen irudia aldatuz; 360 graduko ikuspuntua lortu dugu.

N.P.: Ohartu gara jendeak azken puntu hori gero eta gehiago baloratzen duela eta horregatik produktua, zerbitzua, talde lana eta bertako giroa zaintzen ahalegintzen gara.

J.B.: Produktua, bertakoa eta garaikoa da. Azokatik bi itzuli egiten ditugu egunean, eta bertako saltokietara beste hainbeste. Horrek ohikoa baino denbora gehiago eskatzen digu, baina merezi duelakoan gaude.

N.P.: Kalitatea eskaini nahi dugu, eta horretarako, produktua zainduko dugu.

Hilabeteak daramatzazue dagoeneko, zer moduz doa?

N.P: Oso ondo. Zabaldu genuenetik, uztailean, hilabeteak igaro dira, eta polikiago joan arren, ondo egin ditugu gauzak

J.B.: Santiago festetan taberna gisa zabaldu genuen, eta horrek oroitzapen onak utzi zituen herritarren artean. Itzultzeko gogoz gelditu ziren, eta erantzun oso ona ari gara jasotzen.

Zeintzuk dira norberarentzako lan egitearen onurak eta desabantailak?

J.B: Orain arte, langile gisa, ikusi ez dizunak ikusten dituzu zu zarenean arduraduna. Hasiera batetik ezin duzu dena kontrolatu, eta orain, beste aldea, kontrolatzen ez duzuna ikasi behar duzu.

N.P.: Alde onak, berriz, gure gustura jarri dugula, eta gure gustura antolatzen garela dira. Lan asko eta ordu asko daude atzean, ordea. Arlo eta kontu asko hartu behar ditugu kontuan: lehen gu ginen langileak, eta orain gure ardurapean daude. Oraindik, batzuetan ere, ez dugu horren kontzientzia. Eskerrak etxeko giroa dugun lantaldean, eta horrek laguntzen digu. Bezeroek oso ondo jan dutela eta itzuliko direla entzuteak, ordea, asko betetzen zaitu.

Zeintzuk dira pertsona ekintzaileak izan edo landu behar dituen gaitasunak?

N.P.: Ni neu bakarrik ez nintzateke animatuko negozio batekin, eta gure kasuan zortea izan dugu, eta gure kasuan, nik ez dudana Julenek badu. Biok batera, elkarrekin, hobeto egiten dugu lana. Balioanitzeko pertsona izan behar zara.

J.B.: Une gogorrak ere badaude, eta bete betean hor egotea eskatzen dizutenak. Denboraz batik bat. Zaletasunak alde batera utzi, eta denbora negozioari eskaini behar diozu.

N.P.: Arazoak datozen momentuan, irtenbidea aurkitu behar duzu, eta horretarako ere balio izan behar duzu. Seguru egon behar du, eta, batik bat, gustuko zerbait izan behar du, motibazio gehiago izango du horrela.

Zeintzuk dira aurrera begira dituzuen erronkak?

N.P.: Pixkanaka hasi ginen, 20 bezerorekin hasiz, geroago 30-35 eta orain berriz, guztiz bete arte.

J.B.: Geure burua neurtu nahi genuen, eta ondo eskaini nahi genuen. Hori da beti helburua.

N.P.: Pertsona askori eman, baina erdizkako zerbitzua eskaintzea baino, nahiago dugu gutxiagori eman baino ondo egitea. Aurrera begira, menua edo eskaintza izango da aldatzen joango dena, aurrez esan bezala, produktua delako garrantzitsuena, eta menua horren arabera izango da.

J.B.: Afari eta bazkari informalagoak ere eskaini nahi ditugu, eta iritsiko dira etorkizunean.

N.P.: Hornitzaileak ere zaintzen ari gara, ardo bereziak, ez direnak ezagutzen, mahatsa, mahatsondoa eta ekoizpen modua zaintzen dutenak… ezagutarazi nahi ditugu. Horretarako, adibidez, dastatzeak antolatzea pentsatzen ari gara, menu bereziak jarriz. Upategi txikien atzean dauden historiak kontatu nahi diegu bezeroei. Garagardoarekin ere berdina egin dugu; bertakoa den, baina, era berean, herriko tabernetan eskaintzen ez den etxe baten aldeko hautua egin dugu.